Podrijetlo i nastanak Livanjskog sira

Objavljeno · 18. 01. 2013 · Povijest, Zanimljivosti

livanjski sirMjesto nastanka Livanjskog sira je područje  jugozapadne Bosne, odnosno široko područje Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na području Glamoča i Duvna. Pojava ovog sira ima svoje povijesne korijene. Naime, Bosna i Hercegovina bila je preko 400 godina (1463.-1878.) pod turskom vlašću. Dok su druge europske zemlje krajem XIX. stoljeća bilježile brzi gospodarski napredak, Bosna i Hercegovina je kraj stoljeća dočekala upravno i gospodarski zaostala, bez industrije, s velikim udjelom poljoprivrednog stanovništva, razdirana pobunama i političkim krizama.

Da bi se sanirale posljedice ustanka 1875. g., i riješila velika istočna kriza, velesile su 1878. g. na svom kongresu u Berlinu, a na prijedlog Engleske, ovlastile Austro-Ugarsku da zaposjedne Bosnu i Hercegovinu, te da u njoj preuzme i uspostavi novu upravu. Tu okupaciju izveli su generali Josip Filipović i Stjepan Jovanovića, koji su uz otpor i žrtve u kolovozu 1878. g. ušli iz Slavonije i Dalmacije u Bosnu. Ta okupacija, iako uz suverenska prava Turske, potrajala je do 1908. g., odnosno do potpunog pripojenja (aneksije) Bosne i Hercegovine Austro-Ugarskoj (Šišić, 1962.).

U tom okupacijskom razdoblju, Austro-Ugarska iz vlastitog interesa nastoji što brže razriješiti naslieđe teško stanje nakon turske vladavine. U tom smislu poduzima niz upravnih, socijalnih, političkih, prosvjetnih i vjerskih mjera, te gospodarskih i prometnih pothvata, kojima je cilj unaprijediti opće stanje ovih zemalja i uspješno ih integrirati u gospodarski i društveni život monarhije. Kako je Bosna i Hercegovina u to doba bila uglavnom agrarna zemlja, odmah se počelo s programima razvoja poljoprivrede, posebice stočarstvo.

Tako pored Ilidže, Modriče i Gacka, i u Livnu je 1886. g. osnovana Zemaljska poljoprivredna stanica. U okviru unapređenja općeg stanja poljoprivrede, ova stanica imala je i gospodarsku ulogu. U njezinom je sastavu bila i sirana, u kojoj se prerađivalo uglavnom ovčje mlijeko proizvedeno u okolnim selima i na planinskim dobru na Kruzima ispod Cincara. Prvi poznati sirari, koje je Austrija poslala u Livno, bili su: Čeh Karlo Oksner, Felix Lacombe i Rikard Berger.

No najsnažniji procvat livanjska sirana doživljava dolaskom francuskog sirara Cypriana Jailleta, koji je četvrt stoljeća (1900.-1926.) u njoj djelovao i bio ugledni građanin Livna. U Livnu se proizvodio i vrlo kvalitetan sir Roquefort, koji je zrio u špilji u Dumanu iznad vrela rijeke Bistrice i bio vrlo cijenjen, te je 1896. g. na izložbi u Budimpešti dobio «Grossenmilleniums Medalle» (Zdanovski, 1967.).

Kasnije se odustalo od njegove proizvodnje, tako da se od 1905. g. uglavnom proizvodi Livanjski sir,tzv. «Vollkäse», koji je bio osobito tražen na tržištu Monarhije. Pokušalo se i sa proizvodnjom sira Liptauera, Cammemberta, Gervera i Trapista.  Zadržala se samo proizvodnja Trapista, koji se proizvodio na planinskoj stanici na Kruzima (Manđeralo, 1996.).

Prvotni se Livanjski sir proizvodio od ovčjeg mlijeka po recepturi švicarskog sira Gruyèra, odnosno Greyerzera, samo u manjim kolutovima. Receptura ovog sira proširila se iz sirane, a i iz tadašnje poljoprivredne škole u kojoj je C. Jaillet bio učitelj – i među okolno stanovništvo, koje je počelo proizvoditi sličan sir posebice dobro prodavan u bližoj Dalmaciji. Naravno da je kod seljačkog Livanjskog sira dolazilo, a to je slučaj i danas, do variranja kakvoće, sastava, oblika i veličine. Zbog sve većih zahtjeva tržišta za ovim sirom, postupno se počeo proizvoditi i od kravljeg mlijeka.

Danas se u pogonskim uvjetima Livanjski sir proizvodi uglavnom od kravljeg mlijeka.

U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka, mješavine s kravljim mlijekom, i od sirovog kravljeg mlijeka. Ovo potonje posljedica je smanjene proizvodnje ovčjeg mlijeka, odnosno stanja u današnjem ovčarstvu koje je nekada, u doba nastanka Livanjskog sira, bilo dominantna stočarska grana u ovom kraju.


( autori: Slavko Kirin, Željko Marijan i Darinko Mihaljević )